乳化剂是乳浊液的安稳剂，是一类外表活性剂。乳化剂的作用是：当它涣散在涣散质的外表时，构成薄膜或双电层，可使涣散相带有电荷，这样就能阻挠涣散相的小液滴相互凝聚，使构成的乳浊液较为安稳。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中参加必定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成通明液体，叫乳油。常用的乳化剂有番笕、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。20世纪60年代以来，人们开端注重外表活性剂运用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研讨。在食物、化妆品、医药等职业约束某些乳化剂的运用，开宣布山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新式乳化剂。乳化剂从来历上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所构成乳化系统性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。衡量乳化功能最常用的目标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表明乳化剂的亲油性强，易构成油包水（W/O）型系统；HLB值高则表明亲水性强，易构成水包油（O/W）型系统。因而HLB值有必定的加和性，使用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低影响、高效率的更加高的要求，开宣布更多的新式乳化剂。现在乳浊液的品种已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。